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本文以木瓜為原料，采用自然發酵、乳酸菌發酵制作泡菜，分析不同發酵方式對木瓜泡菜品質特性的動態變化和感官指標的影響，通過比較不同發酵方式的特點和差異，為改進木瓜泡菜的生產發酵工藝，提高木瓜泡菜產品質量提供數據支撐，為果蔬保鮮提供參考。檢測樣品：木瓜，廣西南寧橫縣某果園；泡菜乳酸菌發酵粉，北京川秀科技有限公司；檢測儀器：TMS-PRO 食品物性分析儀：美國FTC 公司實驗結果：以木瓜為原料，采用自然發酵法、乳酸菌發酵法（1 %乳酸菌發酵、2 %乳酸菌發酵）制作泡菜，分析不同發酵方式對木瓜泡菜pH 值、可滴定酸、VC、質構動態變化和感官的影響。乳酸菌發酵組的pH 下降速度比自然發酵快，維持較高的可滴定酸含量，VC 損失較少，能夠縮短木瓜泡菜的發酵周期，和其他兩組相比，2 %乳酸菌更能維持、甚至增加木瓜組織營養價值。對于木瓜質構而言，在發酵過程中，其硬度、內聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性等質構指標均呈現下降趨勢；然而添加乳酸菌發酵，可以加速發酵進程，由于縮短了發酵時間，因此發酵成熟時，2 %乳酸菌發酵組的硬度、膠黏性、咀嚼性好，1 %乳酸菌發酵組和2 %乳酸菌發酵組的內聚性、彈性差異不大，但都比自然發酵組高。從感官分析而言，乳酸菌發酵組在香氣和滋味方面上都比傳統自然發酵組有所改善，木瓜的香氣濃郁，口感酸爽，質地脆嫩，整體感官佳。 





本文獻來源于：百色學院農業與食品工程學院。
 

• 美國FTC-質構儀

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